კონცენტრირებული ატმის წვენის დამუშავების ტექნოლოგია

კონცენტრირებული ატმის წვენიწარმოება არის სტანდარტიზებული წარმოების პროცესი, რომელიც ახალ ატამს მაღალხსნადი მყარი ნივთიერებების შემცველობის მქონე მზა პროდუქტად გარდაქმნის. მისი ძირითადი მიზანია ახალი ატმის ბუნებრივი არომატის, ფერისა და კვებითი ღირებულების მაქსიმალურად შენარჩუნება. საბოლოო პროდუქტი, როგორც წესი, ხსნადი მყარი ნივთიერებების 65%-70%-ს შეადგენს და ფართოდ გამოიყენება სასმელების შერევაში, რძის პროდუქტებში, საცხობ და სხვა სფეროებში.

1. ნედლეულის წინასწარი დამუშავება: ახალი ხილიდან ფერის დაცულ რბილობამდე

ეს არის საწყისი წერტილი მზა პროდუქტის ძირითადი ხარისხის გარანტირებისთვის, რაც პირდაპირ განსაზღვრავს შემდგომ არომატსა და ფერის სტაბილურობას.

• ‌ნაყოფის შერჩევა და გაწმენდა‌: შეარჩიეთ 80%-90%-იანი სიმწიფის მქონე ახალი ატამი, რომელიც არ შეიცავს მავნებლებსა და დაავადებებს და ჰარმონიულ შაქარ-მჟავას თანაფარდობას. მოაშორეთ დამპალი და დეფექტური ნაყოფი. ჩამოიბანეთ სუფთა წყლით; ხშირი ბუსუსების მქონე ატმებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფუნჯით გაწმენდა. საჭიროების შემთხვევაში, ზედაპირის დეზინფექციისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკვები ხარისხის სადეზინფექციო საშუალება, შემდეგ კი ნარჩენები კარგად ჩამოიბანეთ.
• ‌კურკის ამოღება და დაქუცმაცება‌: ატმის კურკები გამოაცალკევეთ მექანიკური საწმენდით, რბილობი დააქუცმაცეთ ერთგვაროვან რბილობამდე, რომლის ნაწილაკების ზომა 2-3 მმ-ია. წვენის შემდგომ მოსავლიანობაზე უარყოფითი გავლენის თავიდან ასაცილებლად, თავიდან უნდა იქნას აცილებული ზედმეტად დიდი ნაწილაკების არსებობა.
• ‌ფერის დაცვის დამუშავება‌: დაქუცმაცების დროს სინქრონულად დაამატეთ ‌0.05%~0.1% C ვიტამინი‌ ან ლიმონმჟავას შესაბამისი რაოდენობა, რათა თავიდან აიცილოთ ატმის რბილობის ჟანგვითი გაუფერულება და უზრუნველყოთ, რომ საბოლოო პროდუქტს ჰქონდეს კაშკაშა ოქროსფერი ფერი.

2. წვენის გამოწურვა და გასუფთავება: წვენის მოსავლიანობისა და პროდუქტის სტაბილურობის გაუმჯობესება

ეს ეტაპი განსაზღვრავს წვენის გამოღების ეფექტურობას, კონცენტრირებული წვენის სინათლის გამტარობას და ნალექის საწინააღმდეგო უნარს შენახვის ვადის განმავლობაში.

• ‌წვენის გამოყოფა‌: ატმის რბილობის დასამუშავებლად გამოიყენეთ ხრახნიანი ან საჰაერო პრესი, რომლის დროსაც წვენის გამოსავლიანობა 70%-ზე მეტი იქნება. წვენის გამოწურვამდე შეგიძლიათ დაამატოთ რბილობის მცირე რაოდენობით ფერმენტი, რაც ხელს შეუწყობს პექტინის დაშლას და წვენის გამოყოფის ეფექტურობის კიდევ უფრო გაუმჯობესებას.
• ‌უხეში ფილტრაცია და ნარჩენების მოცილება‌: ექსტრაქტირებული ატმის წვენი გაფილტრეთ 60~100 mesh ფილტრის ბადით ნედლი ბოჭკოსა და მსხვილმარცვლოვანი რბილობის ნარჩენების მოსაშორებლად, რის შედეგადაც მიიღება თავდაპირველად გასუფთავებული ნედლი ატმის წვენი.
• ფერმენტული გაწმენდა: ნედლ ატმის წვენს დაუმატეთ პექტინაზა (0.0125%~0.02%) + მცირე რაოდენობით ამილაზა და წვენში მაკრომოლეკულური პექტინის სრულად დაშლის მიზნით, 1-3 საათის განმავლობაში ჩაატარეთ ფერმენტული ჰიდროლიზი 50~55℃ ტემპერატურაზე, რათა თავიდან აიცილოთ სტრატიფიკაციის და დალექვის წარმოქმნა შემდგომი შენახვის დროს.
• ‌წვრილი ფილტრაცია და გაწმენდა‌: გამოყენებულია ფირფიტა-ჩარჩოს ფილტრაციისა და ულტრაფილტრაციული მემბრანის კომბინირებული პროცესი (ფორების ზომა 0.5~0.8μm) ნარჩენი კოლოიდების, ჰეტეროპროტეინების და წვრილი სუსპენზიური მყარი ნაწილაკების სრულად დასაჭერად, საბოლოოდ კი მიიღება გამჭვირვალე წვენი მაღალი სინათლის გამტარობითა და ძლიერი სტაბილურობით.

3. კონცენტრაციის პროცესი: ძირითადი ტექნიკური ბმული

პროდუქტის პოზიციონირების მიხედვით შერჩევისთვის ხელმისაწვდომია ორი ძირითადი პროცესი, რომელთა ძირითადი პრინციპია სითბოსადმი მგრძნობიარე არომატული ნივთიერებების მაღალი ტემპერატურის მიერ დაზიანების თავიდან აცილება.

• ‌ვაკუუმური დაბალტემპერატურული კონცენტრაცია (ძირითადი ზოგადი პროცესი): აორთქლება და დეჰიდრატაცია შემცირებული წნევის ქვეშ 50~60℃ ტემპერატურაზე 0.08~0.095MPa ვაკუუმის ხარისხით, ატმის წვენის ხსნადი მყარი ნივთიერებების საწყისი 10%-12%-დან 65%-70%-მდე იზრდება. ეს პროცესი მნიშვნელოვნად ამცირებს ატმის არომატის განადგურებას მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებით და ამცირებს შემდგომ შენახვისა და ტრანსპორტირების ხარჯებს.
• ‌ნორმალური ტემპერატურის მემბრანული კონცენტრაცია (მაღალი დონის პროდუქტის პროცესი): ფიზიკური დეჰიდრატაციისთვის გამოიყენეთ ნანოფილტრაციული მემბრანა 25~35℃ ნორმალურ ტემპერატურაზე, მთელი პროცესის ფაზის ცვლილების გარეშე. არომატული ნივთიერებებისა და ვიტამინების შენარჩუნების სიჩქარემ შეიძლება მიაღწიოს 98%-ზე მეტს, თითქმის არ არის „მოხარშული არომატი“ და ენერგიის მოხმარება უფრო დაბალია, ვიდრე ტრადიციული აორთქლების კონცენტრაციის შემთხვევაში. ის შესაფერისია მაღალი დამატებული ღირებულების მქონე, მაღალი დონის კონცენტრირებული ატმის წვენის წარმოებისთვის.
• ‌არომატის აღდგენის ოპტიმიზაცია‌: მაღალი კლასის წარმოების ხაზები, როგორც წესი, აღჭურვილია აქროლადი არომატული ნივთიერების კონდენსაციის აღდგენის მოწყობილობით, რომელიც კონდენსირებას ახდენს და აგროვებს კონცენტრაციის პროცესის დროს გამოყოფილ ატმის არომატს, შემდეგ კი მას ისევ დასრულებულ წვენში უმატებს ახალი ატმის ბუნებრივი არომატის მაქსიმალურად აღსადგენად.

4. შერევა და დეგაზაცია: გემოსა და ხარისხის ოპტიმიზაცია

პროდუქტის სტანდარტების შესაბამისად შაქრისა და მჟავიანობის სამიზნე მნიშვნელობებამდე რეგულირების შემდეგ, ჩაატარეთ ‌ვაკუუმური დეკომპრესიული დეგაზაცია‌ წვენში გახსნილი ჟანგბადის მოსაშორებლად, შემდგომი შენახვის დროს ჟანგვითი ფერის შეცვლისა და არომატის გაუარესების შესამცირებლად, ასევე შევსების დროს ქაფის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, რაც გავლენას ახდენს დალუქვის ეფექტზე.

5. სტერილიზაცია და შევსება: უსაფრთხოებისა და ხანგრძლივი შენახვის ვადის უზრუნველყოფა

• სტერილიზაციის დამუშავება: უპირატესობა მიანიჭეთ ულტრამაღალ ტემპერატურაზე მომენტალურ სტერილიზაციას, შეინარჩუნეთ ის რამდენიმე წამის განმავლობაში 110~120℃ ტემპერატურაზე, ან გამოიყენეთ პასტერიზაცია 95℃ ტემპერატურაზე 30 წამის განმავლობაში, რაც არა მხოლოდ სრულად ანადგურებს მიკროორგანიზმებს, არამედ მინიმუმამდე დაჰყავს გემოსა და კვებითი ღირებულების დაზიანება.
• ასეპტიკური შევსება: სტერილიზაციის შემდეგ, სწრაფად გააგრილეთ ნორმალურ ტემპერატურამდე, ჩაასხით კონცენტრირებული წვენი სინათლისგან დაცულ და დალუქულ საკვებისთვის განკუთვნილ კონტეინერებში ასეპტიკურ გარემოში. მზა პროდუქტი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს 0~5℃ დაბალ ტემპერატურაზე, სტაბილური ხარისხით და ადვილად გაუარესების თავიდან აცილებით.