დაქუცმაცებული და სანელებლად გამოყენებული, უნიკალურ ჩილის სოუსში დაფქული თუ მთლიანად სალათებში დამატებული, ალეპოს წიწაკას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს კულინარიულ სამყაროში. ჩრდილოეთ სირიის ქალაქ ალეპოში (ანუ ჰალაბში) მოყვანილი ეს წიწაკა საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა ქაბაბების, ჩაშუშულისა და სოუსების არომატიზებისთვის, რაც სირიულ სამზარეულოს სხვა ახლო აღმოსავლური კერძებისგან განასხვავებს.
„სირიაში საუკეთესო საჭმელი ალეპოდან მოდის. ალეპოში ბევრი გემრიელი კერძია, მაგრამ არსებობს ერთი სპეციალობა, რომლის პოვნაც მხოლოდ ალეპოში შეიძლება: ცხარე ჩილის სოუსი“, - განუცხადა Gulfnews.com-ს ალი ფახრდინმა, შარჯაში ახლად გახსნილი რესტორნის Qasr Halab-ის შეფ-მზარეულმა.
ეს ცხარე ჩილის სოუსი პოპულარულ ახლო აღმოსავლურ მადისაღმძვრელებსა და ძირითად კერძებს, როგორიცაა ყურძნის ფოთლების ფარში, ქაბაბები და შემწვარი ხორცის ბურთულები, უნიკალურ სირიულ არომატს სძენს. სირიულ არომატს ავსებს ეს ცხარე სოუსი (ანუ შატაჰლაბია) ორი სახეობით - ცხარე და ტკბილი.
„ყურძნის ფოთლებში გახვეული ბრინჯი ახლო აღმოსავლეთის რამდენიმე ქვეყანაში — ლიბანში, იორდანიასა და ეგვიპტეში გვხვდება. თუმცა, ალეპოში ეს კერძი უნიკალურია, რადგან ყურძნის ფოთლებს ტკბილი ჩილის სოუსითა და გრენადინის სიროფით ავსებენ. ეს მას უნიკალურ სიტკბოს ანიჭებს, რომელსაც ახლო აღმოსავლეთის სხვაგან ვერსად ნახავთ“, — თქვა შეფ-მზარეულმა ფახრედინმა.
სამწუხაროდ, ბოლო წლებში, ალეპოს წიწაკის გავლენა გლობალურ გასტრონომიაზე, ისევე როგორც თავად ქალაქი, ძირითადად რეგიონში მიმდინარე კონფლიქტის გამო შემცირდა. ომმა სასოფლო-სამეურნეო მიწები გაანადგურა, ბევრი ფერმერი იძულებული გახდა მეზობელ რაიონებში გადასულიყო, თუმცა ალეპოს წიწაკის უნიკალური არომატი საგულდაგულოდ იქნა შენარჩუნებული. თესლი საგულდაგულოდ იქნა მოძიებული და ახლა სანელებლების მოყვარულები კალიფორნიის შტატში, აშშ-ში, ალეპოს წიწაკის მოყვანას იწყებენ.
ეს იმიტომ ხდება, რომ ჩილი წიწაკა, როგორც წესი, უნიკალურად ეგუება მსოფლიოს მრავალფეროვან მოყვანის პირობებს. ის ყოველთვის მოგზაურთა ერთგული თანამგზავრი იყო და ვალუტადაც კი გამოიყენებოდა. დასავლეთ ინდოეთიდან ევროპამდე, ესპანეთიდან დასავლეთ აფრიკამდე, ჩილი წიწაკა გლობალურად არის გავრცელებული და ადვილად ჰიბრიდიზებულია ადგილობრივ ჯიშებთან. ამიტომ, ალეპოს წიწაკასაც აქვს ალეპოს გამორჩეული კვალი.
ამ წიწაკის ნაჭუჭები კონუსურია, 5-დან 10 სანტიმეტრამდე სიგრძის, გლუვი, მბზინავი და მკვრივი კანით. მას აქვს ძალიან მსუბუქი სიცხარის რეიტინგი, დაახლოებით 10,000 სკოვილის სითბური ერთეული (SHU). უნიკალური არომატის წყალობით, რომელიც აერთიანებს სიცხარეს, სიტკბოს და ხილის ნოტებს, ალეპოს ჩილი წიწაკა ფართოდ გამოიყენება სირიულ სამზარეულოში.
ლევანტში წიწაკის სეზონი ზაფხულის ბოლოს და შემოდგომის დასაწყისში მთავრდება. ამ პერიოდში თითოეული ოჯახი აგროვებს ზედმეტ წიწაკებს და აშრობს მათ — არა სრულად, არამედ მხოლოდ გარკვეულწილად — წითელი წიწაკის სოუსის დასამზადებლად.
„მუჰამარას სოუსის მოსამზადებლად სწორედ ამ სოუსს ვიყენებთ — პურის ნამცეცებს, ჩილის სოუსს, ზეითუნის ზეთს და ძირას. ამ მადისაღმძვრელის მოსამზადებლად მხოლოდ ოთხი ინგრედიენტია საკმარისი, რადგან ჩილის სოუსი სწორედ მუჰამარას სოუსს უნიკალურ არომატს ანიჭებს“, — თქვა შეფ-მზარეულმა ფახრედინმა.
ალეპო მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი დასახლებული ქალაქია, რომელიც აბრეშუმის გზის გასწვრივ მდებარეობს. იქ არქეოლოგიური გათხრები ადრეული ბრინჯაოს ხანით, დაახლოებით ძვ.წ. 3000 წლით თარიღდება.
თუმცა, თუ სირიული სამზარეულოს ბოლოდროინდელ განვითარებას თვალყურს ადევნებთ, შეამჩნევთ, რომ მისი არომატული პროფილი უცვლელი დარჩა. შეფ-მზარეული ფარდინი თვლის, რომ ეს იმიტომ ხდება, რომ სირიული კერძების არატრადიციული გზით მომზადება უბრალოდ შეუძლებელია.
მან თქვა: „თუ გსურთ ალეპოს სამზარეულოს დაგემოვნება, ის ტრადიციული მეთოდებით უნდა მოამზადოთ და არა არატრადიციული“.
მისი კოლეგა, ჰასან ობაიდი, ოჯახის მესამე თაობის შეფ-მზარეული, დაეთანხმა ამ მოსაზრებას. მამამისი ალეპოს ერთ-ერთ დიდ სასტუმროში შეფ-მზარეულად მუშაობდა და კულინარიული უნარები მამისგან ისწავლა. შეფ-მზარეული ობაიდი დარწმუნებულია, რომ მისი ვაჟები ოჯახის კულინარიულ ტრადიციებს გააგრძელებენ და მეოთხე თაობა კულინარიისადმი გატაცებას მემკვიდრეობით მიიღებს.
„რაც შეეხება თავად საკვებს, თქვენ ვერანაირ ცვლილებას ვერ შეამჩნევთ. გემო სამი თაობის განმავლობაში უცვლელი დარჩა. თუმცა, ახლა, ტექნოლოგიური მიღწევებისა და ცხოვრების წესის რადიკალური ცვლილების წყალობით, ჩვენ მხოლოდ პრეზენტაცია შევცვალეთ. თუმცა გემო იგივე რჩება“, - თქვა ალ-ობაიდმა, Casal Harab-ის შეფ-მზარეულმა.
სწორედ ამიტომ, ქაბაბები ახლა ტრადიციულად პატარა ნაჭრებად დაჭრის ნაცვლად მანქანით იფქვავენ და პრეზენტაციაც უფრო თანამედროვე გახდა. თუმცა, გემო უცვლელი რჩება. ტრადიციული კერძის თანამედროვე ინტერპრეტაციის კიდევ ერთი მაგალითია შემწვარი ჰალუმის ყველი, რომელიც ახლო აღმოსავლეთში პოპულარული მადისაღმძვრელია.
„ჰალომის ყველი ყოველთვის ჰალომის ყველი იყო — მისი არომატი ჩემი ბაბუის დროიდან დღემდე არ შეცვლილა. თუმცა, უცებ გამიჩნდა იდეა, ჰალომის ყველი კუნაფას (ვერმიშელის) ცომში შემეხვია და შემდეგ შემეწვა. ამ გზით, ერთდროულად შეგიძლიათ განიცადოთ ჰალომის ყველის მარილიანობა და კუნაფას ცომის სიტკბო“, - თქვა შეფ-მზარეულმა ობაიდმა.
რით განსხვავდება სირიული სამზარეულო ეგვიპტური ან ლიბანურისგან? შეფ-მზარეული ფარდინის თქმით, სწორედ უნიკალური „ჰალალის არომატი“ ანიჭებს კერძებს სიახლეს.
„სირიული კიბი ასევე უნიკალურია, გამორჩეული ჰალაბის არომატით. ჩვენ ვიყენებთ დაფქულ ცხვრის ხორცს, დაფქულ ხორბალს, ფისტაშკებს, ნიგოზს, ბროწეულის მარცვლებს და სანელებლებს. რა თქმა უნდა, არის ტკბილი ჩილის სოუსიც. ეს არის ძირითადი ინგრედიენტები შიგთავსში, რომელიც ასევე მზადდება ხახვითა და ბროწეულის სიროფით“, - თქვა მან.
ქაბაბებიც განსხვავებულია; ალეპოს ქაბაბებში უფრო მეტი ხორცია გამოყენებული, რაც მათ უფრო რბილს და ნაზს ხდის. ასევე არსებობს რამდენიმე განსხვავებული სახეობა.
„ქაბაბი უფრო რბილი რომ იყოს, მეტ ცხიმს დაამატებენ, ასევე თხილს. ჩემი პირადი ფავორიტია ბილა მუკასარატას ქაბაბი, რომელიც დაფქულ ხორცში თხილისა და ყველის გამოყენებით მზადდება“, - დასძინა მან.
მათთვის, ვინც პირველად სინჯავს სირიულ სამზარეულოს, შეფ-მზარეული ფარდინი გვირჩევს: „დაიწყეთ მუჰამარათი, შემდეგ კიბეთი და იარანგათი და ბოლოს ქაბაბებით“.
თუ სირიული სამზარეულოს გასინჯვა გსურთ, გთავაზობთ კასარ ჰალაბის რესტორნის შეფ-მზარეულის, ჰასან ალ ობაიდის განსაკუთრებულ რეცეპტს - შემწვარი ჰალუმის ყველის უნიკალურ ვერსიას.
• კუნაფას ცომში გაახვიეთ ჰალუმის ყველის სამი ნაჭერი და დაახლოებით ოთხი წუთის განმავლობაში შეწვით.
• ცალკე შეწვით ახალი ზაატარი და დაალაგეთ თეფშზე. ზემოდან მოაყარეთ შემწვარი ჰალუმის ყველი და მორთეთ დაჭრილი შავი ზეთისხილით.
გამოქვეყნების დრო: 2025 წლის 31 დეკემბერი